Sagra degli arancini (settembre) |
![]() |
![]() |
Menu della sagra degli arancini a Rosolini (SR)
Nel primo vocabolario siciliano nel 1751 di Michele del Bono e poi in quello nel 1785 di Michele Pasqualino il termine "arancinu" è riferito solo come aggettivo. Nel 1773 viene riportato nel libro "Credenziere del gusto" la ricetta dei Bignè al Riso: “Cotto il riso nel latte, e freddato, si unirà con gialli di uova, cortecce di portogallo candite, e tritolate, cannella, e pane di Spagna in polvere, e fatto tutto in bocconi, si friggeranno infarinati prima, e dorati nell’uova, e polverati di zucchero si servono”. Secondo una riflessione di Carlo Blangiforti, a pagina 53 del suo recentissimo libro "L'ingrediente segreto", in Sicilia il suffisso “inu” è utilizzato per formare aggettivi riferiti al colore: gilistrinu, cunigghinu, curaddinu, furnintinu e quindi anche … arancinu. La prima documentazione scritta che parli esplicitamente dell'arancinu, in qualità di pietanza è il Dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi, edito nel 1857 a Palermo, il quale testimonia la presenza di "una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia". Da allora, nei decenni successivi, fino ad oggi, fu sempre riportato nei vari documenti il termine di "arancinu". Forse la tecnica di preparazione dell’arancinu, che è del tutto simile alla “croquette”, (introdotta nel panorama culinario siciliano dai monsù francesi emigrati nel Regno Borbonico alla fine del ‘700), ha portato i palermitani a storpiare il termine in “arancina”, probabilmente per puro ed innato, quanto inutile, senso distintivo di cittadini del capoluogo siciliano. Il Ministero delle Politiche agricole ha ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) la nomenclatura "arancini di riso". Per la preparazione degli arancini, si fa cuocere al dente il riso originario in abbondante brodo fino a completo assorbimento. Si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente si passano in una pastella fluida di acqua e farina e si impanano nel pangrattato, pronti per essere fritti. A Palermo e Catania è molto diffuso l'uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza il sugo insieme allo zafferano. In ogni caso la ricetta originale degli arancini non prevede l'uso delle uova, né per il ripieno (l'originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura. Ma come fare gli arancini di riso siciliani classici (al ragù di carne)? Preparate un ragù di tritato di carne abbastanza asciutto (altrimenti aggiungete un po’ di farina 00 per farlo rapprendere) con una cipolla; una carota; un gambo di sedano; 2 foglie d’alloro; 3 chiodi di garofano; 1 pizzico di rosmarino; 250 g di carne macinata di bovina; 250 g di tritato suino; 300 ml di passata di pomodoro (oppure 2 cucchiai di concentrato di pomodoro); 200 g di piselli; mezzo bicchiere di vino bianco secco; pepe; sale. Fate rosolare in un tegame le verdure pulite e tritate finemente in un filo d’olio extravergine d’oliva. In una pentola antiaderente dal fondo spesso, mettete 3 litri di acqua e 1 kg di riso (originario, ribe, ecc), 2 bustine di zafferano (nella Sicilia orientale non viene usato), 100 g di burro, 30 g di sale, tutto a freddo. Friggete gli arancini in abbondante olio di semi a 180°C, (potete usare una piccola pentola coi bordi alti e il fondo non troppo spesso, così da poter cuocere gli arancini totalmente immersi nell’olio) fin quando non saranno ben dorati e poi riponeteli su dei fogli di carta assorbente. In alternativa, potete cuocere gli arancini al forno, sistemandoli su una teglia ricoperta di carta da forno e infornate a 180°C per una trentina di minuti. Se si vuole dare la forma appuntita tipica della Sicilia orientale, all'interno del palmo della mano umida posizionate un po’ di riso e riponete al centro la farcia. Ora, aiutandovi con l’altra mano (sempre inumidita) fate roteare il composto, in modo che il riso che avete già preso andrà a coprire la parte scoperta. Insomma, più o meno il procedimento ricorda quello del tornio: facendo roteare il riso vedrete che poco a poco salirà su, formando la tipica forma a punta.
Ed ecco una scheda per l’ANALISI SENSORIALE degli arancini siciliani preparata da Giuseppe Ignoto della Chaine di Rotisseur Sicilia
A cavallo di ferragosto, a Rosolini, in provincia di Siracusa, per cinque giorni, si svolge la sagra dell’arancino, che nel 2018 è giunta alla ottava edizione, divenendo una delle più importanti manifestazioni siciliane Durante la sagra, viene coinvolto tutto l’abitato e la partecipazione di molti artigiani locali ed artisti, con l’animazione delle serate con spettacoli di musica , danza, comicità, giochi, oltre che la degustazione di più di dieci tipi di arancino e di altre specialità tipiche locali. Un’altra sagra arrivata all'18° edizione, si svolge a Ficarazzi di Acicastello, in provincia di Catania. Il libro “Siciliani a tavola” di Albero Denti di Piraino, edito nel 1970, è il primo e ultimo libro di cucina siciliana che ne riporta il nome al femminile.
Ma oramai in Sicilia nelle città di Catania, Messina e Palermo le “arancinerie”, vengono preparati arancini con gli ingredienti più vari: è possibile trovarne fino a trentuno tipi diversi (come ad esempio, a Messina dai Fratelli Famulari: ragu, norma, burro, quattro formaggi, spinaci, diavola, nduja, salamino, porchetta, bisonte, della suocera, funghi, salsicciotto, bacio, pesto e gamberetti, dello stretto, salmone, nibali, balotelli, noci, pistacchio, Roma, con i piedi, al trancio, dell’avvocato, della felicità, franceschino, vegetariano, vegano, nutella, nutella e pistacchio). Ma oltre a quello classico con il ragù, in giro per la Sicilia è possibile trovarne altri dei tipi più disparati:
Mentre, alcuni chef siciliani si sono cimentati in versioni personalizzate per i gourmet più sopraffini:
“Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio” (Gli Arancini di Montalbano – A. Camilleri) Ed ora vediamo qualche ricetta con cui si può comporre un intero menù e le ricette dei suddetti arancini gourmet:
Arancine di riso ai carciofi
Far saltare per 5 min. Dopo aggiungere il riso, farlo tostare anch'esso e sempre mescolando aggiungere brodo vegetale. Infine parmigiano e burro per renderlo cremoso. Una volta cotto il riso si fa raffreddare stendendolo un po'. Una volta raffreddato il riso, gli si da una forma sferica con le mani. L'arancino dovrà essere immerso in una pastella di acqua e farina e successivamente passato nel pangrattato. Friggere in olio bollente e servire ancora caldi. Arancine di riso al pesto e piselli
Cuocete il riso a fuoco basso e se non fosse ancora pronto aggiungete acqua bollente. Unite 120 grammi di pesto, 3 tuorli e abbondante formaggio grattato. Amalgamate bene ed allargate il composto in un grosso piatto per farlo raffreddare. In un padellino fate cuocere 100 grammi di piselli con una noce di burro ed un giro d'olio, salate e portate a cottura con poca acqua. Lasciateli croccanti. Tagliate a cubettini una mozzarella e fatela scolare per bene. Con le mani umide prendete un po' di riso, disponete al centro i piselli e la mozzarella. Chiudete e formate gli arancini della forma che preferite, ovvero rotondi o con la classica forma a cono. Sbattete le restanti uova con un pizzico di sale ed impanate gli arancini, passandoli prima nell'uovo e poi nel pangrattato. Arancini di riso al finocchietto selvatico e salsiccia
A parte preparate la salsiccia, rosolando in padella con olio e cipolla, e cuocete a fuoco medio con un po' di sale. A fine cottura, aggiungete il finocchietto selvatico già lessato e sminuzzato e fate raffreddare bene. Assemblate le arancine: fate delle piccole palle tra le mani umide, formando un incavo nel mezzo, in cui va messo un cucchiaio di salsa di finocchietto, un pezzo di salsiccia rosolata e un dadino di caciocavallo; quindi chiudere il tutto e formate una palla che farete rotolare ogni pallina all'interno di ogni contenitore ruotandolo in senso orario. Prima nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto, poi nel pangrattato. Dovete fare ruotare ogni pallina per un bel po', di modo che assorba bene la farina, ed anche il pangrattato. Più velocemente, invece, nell'uovo sbattuto. Friggete, o cuocete in forno, dopo aver adagiato le arancine in teglia unta e irrorato con un filo d'olio (temperatura alta per pochi minuti). Servire tiepide., dopo averle poste su un foglio di carta assorbente. Arancini al ragù di anatra
Non appena si colora aggiungere la carne e mescolare. Salare. Quando la carne si colora e il grasso si è un po' sciolto, sfumare con il vino. Abbassare il fuoco e cuocere una decina di minuti poi aggiungere un po' d'acqua (o brodo) e cuore per una mezzora. Infine versare 150 grammi di panna e cuocere ancora una ventina di minuti a fuoco basso. La carne deve essere tenera e la salsa cremosa. Salare, pepare, aggiungere qualche foglia di prezzemolo e far riposare almeno 2 ore (meglio tutta la notte, al fresco). Friggerli 3 alla volta in una pentola profonda con olio bollente ma non fumante. Arancini con le sarde
Togliere il finocchietto, scolarlo molto bene premendo con il dorso di un cucchiaio, tagliarlo e tenerlo da parte. Filtrare il brodo rimanente (potete frullare le verdure, salarle e mangiarle così, magari aggiungendovi un cucchiaino di curry per dare più sapore). Preparare il riso: versare in una pentola di capacità adeguata 30 g di l'olio e mettervi 40 g di burro. Far sciogliere il burro a fuoco molto dolce (non deve soffriggere), poi spegnere la fiamma e farlo raffreddare leggermente: la cipolla infatti va messa nei grassi di cottura a freddo, altrimenti si brucia. Nel frattempo tritare molto finemente una cipolla e farla imbiondire nel soffritto. Aggiungere 600 grammi di l riso Originario e farlo tostare a fiamma vivace per 3 minuti circa. Sfumare con il vino e quando l'alcool sarà evaporato (fidatevi del vostro olfatto, più che della vista!) aggiungere 2 litri di brodo. Preparare la farcia: far rinvenire 50 grammi di uva passa in acqua tiepida per 20-30 minuti. Aggiungere l'uva passa scolata, 50 grammi di pinoli e una bustina di zafferano sciolta in poca acqua. Mescolare, completare la cottura e spegnere il fuoco. Far raffreddare completamente mettendo le sarde in frigorifero insieme al riso. Preparare la vellutata: sciogliere 15 grammi di burro a fuoco dolce e mescolarvi 15 grammi di farina e 1 pizzico di sale. Far tostare il roux per 2 o 3 minuti (deve rimanere bianco), poi aggiungervi 300 ml di brodo al finocchietto bollente. Mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, far prendere bollore e quando la salsa comincerà ad addensarsi calcolare 10 minuti di cottura. Regolare di sale e far raffreddare in frigorifero con riso e sarde. Formare le arancine: Prendere una bella manciata di riso (ho pesato la prima ed erano circa 130 g) e compattarla in modo da formare una palla. Posarla su una placca e proseguire formando le altre arancine: ve ne verranno una ventina circa. Mescolare il condimento di sarde con la vellutata al finocchietto, in modo da renderlo più cremoso. Posare l'arancina farcita su un vassoio, poi passare alla successiva. Versare nella padella profonda per i fritti una manciata di sale grosso (serve a non far schizzare l'olio) e l'olio di semi (le arancine devono essere completamente sommerse) e farlo scaldare, portandolo alla temperatura di 200 °C. Arancino marino (di Accursio Craparo)Riso integrale Portare in ebollizione l’acqua con il sale, aggiungere il riso e cuocere a fuoco lento 30 minuti, scolare, condire con la crema di pistacchio e acqua di vongole. Ragù di pesciolini in guscio
Scottare leggermente i pesciolini in padella con un filo di olio (precedentemente aperti), aggiungere il pomodoro, condire con un pizzico di sale, alla fine aggiungere erba cipollina. Succo dei crostacei
Profumare l’olio con basilico e aglio, aggiungere il pomodoro, condire con sale e peperoncino, aggiungere le teste dei gamberi, coprire e cuocere 3-4 minuti, frullare leggermente, filtrare. correggere di sapore. Guscio di pane grattugiato
Imburrare gli stampi di metallo semi-sferici, abbattere a -18°C, velare con la pastella, pane grattugiato fine e lasciare asciugare, pennellare ancora con la pastella e pane grattugiato, friggere e asciugare in forno a 150° per qualche minuto. Confezionamento dell’arancino Scaldare il riso con acqua dei frutti di mare, mantecare con succo di gamberi, farcire con cagliata, ragù dei pesciolini e servire. Arancino vulcanico (di Carmelo Chiaramonte)Dosi ed ingredienti per sei commensali: per il consommè di pesce
Per il nero di seppie
Per il ripieno
Per la cottura del riso
Per la pastella e la panatura
Per la frittura
Come procedo
A questo punto metto a cuocere le seppie già spellate, private dell’osso, eviscerate, facendo attenzione a mettere da parte la sacca del nero ed eventuali gonadi o uova del mollusco: sul fondo di un’altra casseruola verso olio quanto basta, la cipolla, il basilico frantumato ed il concentrato. Lascio soffriggere a fuoco leggero per 5 minuti e sfumo col vino. Aggiungo le seppie intere ed il pomodoro. Copro la casseruola con un coperchio e lascio cuocere a fuoco moderatissimo (sulla fiamma della caffettiera) per 45 minuti, facendo attenzione di mescolare di tanto in tanto. A sugo pronto estraggo le seppie e le lascio raffreddare a parte. Verso nel sugo i capperi tritati e le sacche del nero di seppia, mescolo per bene e tolgo dal fornello. Quando le seppie sono ben fredde le trito finemente e le metto in frigo, aggiungendovi le gonadi lessate per 2 minuti e tritate e/o le uova a crudo. Comincio a cuocere, quindi, il riso con il battuto di cipolla e 5 cucchiai d’olio d’oliva; lo doro per 2 minuti e vi verso il Marsala e, subito dopo, i primi mestoli di brodo. La cottura del riso avviene lentamente in circa 12 minuti e a questo punto lo coloro col sugo al nero di seppia, mescolando sempre e aggiungendo altro brodo se ce ne fosse bisogno. Appena pronto, con cottura al dente, do una piccola mantecata con 4 cucchiai di olio d’oliva e lascio raffreddare in una grande placca d’acciaio o su di una superficie di marmo. Di tanto in tanto lo mescolo per farlo raffreddare omogeneamente e appena raggiunge la temperatura ambiente lo metto in frigo per due ore. Quando il riso è ben freddo vi amalgamo l’uovo intero e mescolo bene in modo da avere un impasto omogeneo e cremoso. Dal riso ottengo sei belle sfere aiutandomi con una bacinella d’acqua fredda per evitare che l’impasto non si attacchi troppo alle dita. Schiaccio coi polpastrelli ogni palla e vi aggiungo una foglia di basilico, un pezzo di scamorza affumicata e un cucchiaio di seppia trita. Chiudo il disco di riso a mezza luna e con i palmi delle mani lo porto alla forma conica. Lascio riposare in frigo gli arancini per 30 minuti e nel frattempo procedo ad amalgamare la pastella con uova ,latte, birra e farina, aiutandomi con una frusta. In questa pastella passo gli arancini che poi impano col pangrattato. A questo punto scaldo l’olio e, a seconda del diametro del tegame di frittura, metto uno o più arancini a friggere per almeno 6 minuti, con fuoco moderato ma non troppo. E’ bene fare attenzione che gli arancini stiano in posizione verticale e che siano sommersi interamente dall’olio. Questo gioiello della rosticceria sicula va lasciato asciugare su carta assorbente per vivande e consumato dopo qualche minuto. L’accostamento del vino può essere vario: da un bianco siciliano profumato da uve grillo o cataratto fino ad un rosso giovane di uve nero d’Avola e pure un Marsala Solera servito a 19° di temperatura. Non è azzardato accostarvi pure uno spumante dell’Etna da uve di nerello mascalese in purezza. Arancino nero al ragù di salsiccia (di Dario Di Liberto)Per il Riso
Per il Ragù
Per il pane al nero di seppia
Per la crema di verdure
PREPARAZIONE
Per la seppia Pulire le seppie privandole delle interiora e della pelle. Per il ragù di salsiccia In una pentola capiente soffriggere le verdure, l’aglio e gli odori a fuoco vivo, aggiungere la salsiccia, quando sarà ben tostata bagnare con poco vino rosso da lasciarlo evaporare. Aggiungere il pomodoro, salare e lasciare cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. Lasciare raffreddare. Per la crema di verdure selvatiche Soffriggere la cipolla e la patata e aggiungere il brodo vegetale. A raggiungimento del bollore, cuocervi le foglie delle verdure. Per il riso Procedere alla normale cottura del risotto. A cottura quasi ultimata, aggiungere il nero di seppia, spegnere il fuoco e mantecare. Arancini al cavolo trunzu di Aci (di Lina Castorina)
PER PASTELLA
PER IMPANATURA: pangrattato PER FRIGGERE: olio d'arachidi PROCEDIMENTO
Successivamente bollire il riso e scolarlo. Condirlo con olio, burro, parmigiano ed un trito finissimo di 1/4 di trunzo già passato in padella. A questo punto bisogna far raffreddare il riso che deve risultare abbastanza asciutto. Ai 3/4 di trunzo rimanenti, aggiungere cacio ragusano e formaggio filante tagliati finemente; aggiustare di sale e mescolare bene il tutto per preparare gli arancini. Mettere una piccola quantità di riso nel cavo della mano, riempirlo con l'impasto e chiuderlo con dell'altro riso formando una palla. Passare gli arancini nella pastella e successivamente nel pangrattato; friggere in abbondante olio e lasciare riposare. Rifriggere per ottenere una doratura più croccante. Arancino siciliano al cioccolato (di Marcello Valentino)A Palermo, specialmente negli anni ’40, si realizzavano solo quelli al cioccolato. Ingredienti per 4 persone
Fumetto di cannella
Procedimento del fumetto di cannella
Procedimento dell’arancina al cioccolato In una padella antiaderente, tostare il riso con il burro, e iniziare a sfumare con il fumetto preparato in precedenza. Procurarsi una ciotola molto capiente, dove creerete una miscela a base di acqua e farina (fino ad ottenere una consistenza molto cremosa e liscia) e passarvi le arancine, immergendole del tutto. Successivamente, passarle anche sul pantrito e cuocerle in olio. Prima di consumarle, passarle in abbondante zucchero semolato. Arancino del Maestro a Eataly (di Peppe Barone)Ingredienti per 10 arancini:
Ripieno:
Spezie:
Esecuzione:
Nel frattempo avremmo fatto il nostro riso, tostandolo in una pentola bassa solo con olio e burro e tirando a cottura con il brodo salato e lo zafferano. Arancino con ragù di triglie e finocchietto selvatico (di Pino Cuttaia)Ingredienti
Per il ragù di triglie
Per la zuppa di triglie
Per la panatura
Il ragù di triglie
Il riso Trito finemente la cipolla e la faccio appassire in un tegame con l'olio, poi unisco l’acqua, 20 g di sale e lo zafferano, e faccio alzare l’ebollizione. A questo punto verso nel tegame il riso e, mescolando, lo faccio cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua. Fuori dal fuoco, unisco una macinata di pepe e burro a pezzetti, e manteco il riso; poi lo stendo su un piano per farlo raffreddare. La zuppa di triglie Faccio essiccare le lische delle triglie nel forno a 60°C, poi le friggo in poco olio caldo fino a che diventano croccanti. Scaldo poco olio in un tegame e faccio rosolare lo spicchio d’aglio. Quando è dorato, unisco il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungo le teste delle triglie e spengo. A questo punto filtro, aggiungo le lische fritte, frullo il tutto e, di nuovo, filtro; infine regolo di sale per esaltare il gusto della frittura. Formatura Riempio uno stampino semisferico con il riso freddo, premendo bene; faccio un incavo e lo riempio di ragù di triglia. Lo sformo e modello l’arancina chiudendo all’interno il ragù. Pennello l’arancina con l’albume, la cospargo con la mollica e la passo nel forno a 200° C per 10 minuti. Presentazione Accomodo l’arancina al centro del piatto e verso sul fondo la zuppa. Guarnisco con una coda di triglia essiccata e fritta. Arancini a doppio strato con fonduta di Piacentinu ennese (di Rosario Umbriaco)Si tratta di una ricetta brevettata 100 % siciliana Sono gli arancini che faceva spesso mia suocera. Preparare anche il riso per il secondo strato e poi mescolarlo con ricotta fresca ben sgocciolata, pepe nero e prezzemolo. Quindi, plasmare con le mani metà dell'arancino, in cui va posto all'interno: un pezzetto di Piacentino ennese e un cucchiaio di ricotta. Ricoprire il tutto con un'altra cucchiaiata di riso. Passarlo poi: nella farina, nell'uovo battuto e, infine, nel pangrattato. Friggere in abbondante olio bollente. Arancino crudo di vitello in crosta di risotto allo zafferano ripieno di stracciatella di bufala (di Vincenzo Candiano)Ingredienti (per 10 porzioni)
Procedimento (per 10 porzioni)
Conservare la polvere in un recipiente ermetico. Condire la concassè di pomodoro rosso spellato con olio, basilico, aglio, sale e pepe. Servire fresco e mai freddo.
|
I più letti
- Menù della vigilia di Natale (24 dicembre)
- Menù di San Martino (11 novembre)
- Il menù Borbonico (1719-1860)
- Il menù di Natale (25 dicembre)
- Menù di Ferragosto sull'Etna
- Menù di Santa Lucia (13 dicembre)
- Il menù di San Giuseppe (19 marzo)
- Sagra del Ficodindia a San Cono (ottobre)
- Menù Fascista (1922-1946)
- Festa di San Marco e la sagra della capra al forno (settembre)