Il menù Greco (735 a.C. - 212 a.C.)

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Ecco un fantastico menù completo di tipo origine greca:

• Pane fritto
(tipico di tutta la Sicilia nord-orientale)
• Zuppa di fave secche o Favi a maccu
(tipico di tutta la Sicilia)
• Capretto ripieno o Crapettu chinu
(tipico di Randazzo, CT - Castiglione di Sicilia, CT - Francavilla di Sicilia, ME)
• Ravioli di ricotta fritti o Sciauni
(tipico dell'interno della Valle, ma in diversi modi anche di tutta la Sicilia)


Pane fritto

Ingredienti:
Pane fritto e uova -- foto: Fabrizio Raneri Fette di pane casereccio raffermo, latte, farina, uova, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe.

Intingete molto velocemente le fette di pane nel latte e poi passatele nella farina e poi ancora nelle uova sbattute con l'aggiunta di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe e sale: qualcuno ci aggiunge un pizzico di aglio tritato.

Friggete le fette di pane cosi conciato in una padella con olio bollente e rigiratele solo una volta, quando l'uovo si rapprende e, dopo averlo fatto sull'altro lato, levatele e servitele, anche se sono buone anche fredde.


Zuppa di fave secche o "favi a maccu"

"Maccu" deriva dal tardo latino maccare, che vuol dire schiacciare, ridurre in poltiglia.
Zuppa di fave secche o ''favi a maccu'' -- foto: Vincenzo Raneri
Il suo nome si ricollega a Maccus, personaggio delle favole romane, progenitore di Pulcinella, ma è una semplice preparazione già nota ai greci, in quanto, nella sua commedia "Le rane", Aristofane riferisce che avrebbe fatto compiere ad Eracle notevoli prestazioni sessuali.


Ingredienti:
1 kg di fave secche sgusciate, 150 gr di finocchietto selvatico o altra verdura campagnola, olio d'oliva, sale e pepe.

Lasciate una notte intera, 800 grammi di fave secche in acqua poco salata.
L'indomani, trasferite la pendola sul fuoco e lasciate cuocere a calore moderato.
A metà cottura aggiungete la verdura (e qualcuno aggiunge anche della zucca rossa a fettine).

Quando il tutto sarà cotto, schiacciate con una forchetta in modo da ridurle a purea.
Qualcuno aggiunge anche un mughetto di spaghetti rotti grossolanamente o del riso.
Aggiungete dell'olio vergine d'oliva (qualcuno aggiunge anche del fornaggio grattugiato e/o lardo tagliato a pezzettini) e servite.


Capretto ripieno o "crapettu chinu"

Il capretto ripieno -- foto: Vincenzo Raneri Che oggi i greci della Valle dell'Evros, con cui sarebbe possibile un gemellaggio, chiamano Arnì ghemistò o kapamas, ma il ripieno lo fanno a base di riso e ci aggiungono menta, uva passa, pinoli, noci e mandorle.

Ingredienti:
1 capretto di circa 4-5 kg scuoiato e ben pulito ma con le proprie interiora, 5 spicchi di aglio, 400 g di pasta tipo corallino, prezzemolo, pecorino pepato, 6 uova, olio d'oliva, sale, pepe nero e sugna.

Tagliate a dadini le interiora del capretto (fegato, cuore, milza e quasi tutti i polmoni) e soffriggete in olio di oliva, insieme agli spicchi di aglio tagliati a metà, salando e portando quasi a cottura.

In abbondante acqua salata, cuocete al dente, la pasta (qualcuno usa la "magghitta" e cioè i tubettini) e, dopo averla scolata, conditela con tutte le interiora cotte e l'olio di cottura, prezzemolo grattugiato, pecorino pepato grattugiato, il rosso di tutte le uova ed il bianco di solo la metà tutti sbattuti e salati e abbondante pepe nero (qualcuno aggiunge anche provola a dadini e/o il cervello passato in padella).

Spalmate il capretto all'interno con abbondante strutto fuso e spargetevi sale ed abbondante pepe nero.
Quindi riempite la pancia del capretto con la pasta condita, cominciando dalla parte anteriore ed andando man mano a cucirne la pancia con un apposito ago (ugghiola) e cordicella.

Capretto ripieno cotto e appena uscito dal forno -- foto: Vincenzo Raneri Alla fine ungete esternamente il capretto con altra sugna fusa, salate e pepate.
Disponete su una teglia capiente, precedentemente unta con olio o sugna ed informate in forno già caldo a 190°C per circa 15 minuti e poi a circa 160°C per altri trenta minuti circa, mentre per i più fortunati e capaci, si dovrebbe infornare nel forno a legna (è tutta un'altra cosa).
Poi togliete dal forno e, dopo pochi minuti, servite.

Il capretto potrebbe anche essere disossato, ma non ne vale la pena, ed al posto del capretto si può usare anche un piccolo agnello, ma la cottura potrebbe essere più lunga ed il ripieno potrebbe asciugarsi troppo.


Ravioli di ricotta fritti o Sciauni

Ingredienti:
Ravioli di ricotta dolci o sciaunigr. 500 di farina di grano, 50 grammi di miele, mezzo bicchiere di olio di oliva, mezzo bicchiere di vino rosso, 400 gr di ricotta non troppo fresca, qualche pizzico di cannella, olio di semi e una presa di sale.
Scorza di arancia grattugiata, frutta candita, liquore di mandarino.

Impastare la farina con metà del miele, il vino l'olio ed il sale, incorporando un poco di acqua, quanta necessaria ad ottenere una pasta liscia e consistente, ma non troppo, lasciandola poi riposare per mezz'ora coperta da un canovaccio umido.

Nel frattempo, amalgamate la ricotta con il miele, la cannella: oggi qualcuno aggiunge anche canditi a pezzettini, ma coprendo troppo il sapore della ricotta.

Quindi, stendere col matterello una foglia non troppo sottile di circa 2,0 mm, formare dei dischi di circa 12 centimetri e mettere sulla metà di ogni disco un cucchiaio di ricotta condita; poi inumidite con acqua i bordi, chiudete a mezza luna, e friggete in un pentolino pieno di olio bollente (oggi si può usare la friggitrice), girando una sola volta ogni pezzo allorquando prende il colore del fritto dal primo lato (magari con molte vescichette e sperando che nessuna di esse si rompa) e levandoli quando lo fa dal secondo lato.

Oggi qualcuno, appena li esce li spolvera con lo zucchero semolato o a velo.

Un saluto da Enzo Raneri

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