L’inverno, strano a dirsi, è la stagione che preferisco, per le lunghe serate che è possibile passare attorno ad un fuoco o davanti ad un caminetto, per goderne il crepitio oppure, quando si è in compagnia per gustare i prodotti genuini dei nostri parchi.

Ad esempio, non potrò mai dimenticare quell’unica volta che sono andato circa 20 anni fa, a Polizzi Generosa, bellissimo paesino in provincia di Palermo, per andare a trovare Totò, un mio ex commilitone del servizio militare.

Ricordo che ci tenne a farmi conoscere i suoi nonni, che erano contadini e che mi parlarono di tutte le bellezze naturalistiche del posto.

Ovviamente ed inevitabilmente, si è parlato dei piatti della grande tradizione madonita e tipicamente polizzani.

1. Cavolfiore affogato (comune in tutta la Sicilia)
2. Riso con le castagne (tipico delle Madonie)
3. Capretto con funghi secchi (tipico delle Madonie)
4. Sfoglio delle Madonie (tipico di Polizzi Generosa)

Cavolfiore affogato

Dividere un bel cavolfiore in tanti pezzi.
Lavate i pezzi e disponeteli in una pentola ancora grondanti di acqua.
Aggiungete 300 grammi di pomodori pelati a pezzetti, il sale e 4 gli spicchi d`aglio sbucciati; infine irrorate abbondantemente con l`olio.
Coprite bene la pentola con il coperchio, in modo che non si disperda il vapore, e fate cuocere lentamente il cavolfiore nel suo condimento.
Se il liquido si asciuga, aggiungete dell’acqua, mischiata, se preferite, con del vino bianco secco.

A cottura metà cottura, aggiungete un pugno di olive nere denocciolate, qualche pezzettino di salame a fettine, e, verso la fine della cottura, qualche acciuga salata (ovviamente pulita e diliscata).

E’ ottimo anche freddo.

Riso con le castagne

In dialetto detto “risu chi pastigghi” e tipico delle Madonie: mangiato solo una indimenticabile volta.
Mettete 500 grammi di castagne in acqua per 24 ore.

Rosolate nell'olio una cipolla tritata, versate un cucchiaio di estratto di pomodoro; allungate con acqua e fate bollire con olio e quattro filetti d'acciuga.
Lessate 500 grammi di il riso al dente, scolate e unitelo alle castagne spappolate nel tegame.

Servite insaporendo con la salsetta d' acciughe.

Capretto con funghi secchi

Tagliate a pezzi un capretto di due chilogrammi; lavate quindi ogni pezzo e asciugate.
In un tegame sciogliete i due cucchiai di strutto e soffriggete le fettine sottili di due cipolle.

Rosolate il capretto e appena le sue carni avranno preso un bel colore d'oro brunito versatevi sopra un bicchiere di vino rosso secco e lasciate evaporare a tegame scoperto; poi regolate con sale e pepe.
Coprite, quindi, "a pelo", con del brodo leggero di carne, il capretto e mandate avanti la cottura per almeno tre quarti d'ora.
Unite, infine, al capretto, 200 grammi di funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida e un cucchiaio colmo di prezzemolo e continuate la cottura.

Accertatane la perfetta cottura, ritirate il tegame dal fuoco, lasciate riposare per qualche minuto e poi servite caldo.

Dolce delle Madonie o SFUAGGHIU

Un buonissimo e bellissimo dolce a base di tuma (formaggio fresco di pochi giorni) e zucche!.
Si tratta dello Sfoglio delle Madonie.

Grattugiate un chilogrammo di tuma e aggiungete dieci albumi d'uova sbattuti con 600 grammi di zucchero, 25 grammi di cannella, un cucchiaio di cioccolato fondente, 50 grammi di zuccata tagliata a pezzetti; amalgamate bene il tutto e ponete da parte.

La zuccata si ricava dalla zucca lunga (a tromba) una qualità ricercata era quella detta virmiciddàra, ma si potevano ottenere analoghi risultati sfruttando la buccia dell'anguria. Un tempo erano divenute famose le zuccate preparate dalle abili suore della Badia del Cancelliere, a Palermo.

Disponete un chilogrammo di farina a conca, aggiungetevi 350 grammi di sugna e impastate bene con le mani, unitevi 350 grammi di zucchero e dieci tuorli d'uova.
Lavorate bene la pasta e, se dovesse risultare dura, mettete poca acqua.
Spianate e fate una sfoglia di un centimetro di spessore e con essa foderate il fondo e le pareti di una teglia unta di sugna e infarinata.
Versatevi il ripieno (non troppo alto perché nel forno gonfia), ricoprite con un'altra sfoglia, chiudete bene i bordi e infornate a calore vivo per circa 1 ora.

Quando è pronto cospargetevi 50 grammi di zucchero a velo e lasciate raffreddare per un giorno intero.