Menù della Sagra dell'Acciuga a Valverde (agosto) |
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Infatti, siamo nel territorio delle Aci, le quali furono determinate, nel periodo della dominazione spagnolo, dai contrasti e dalle rivalità fra i casali di Aquilia Nuova (Acireale), i quali chiedevano autonomia amministrativa: nacquero quindi Aci Bonaccorsi (1652), Aci Castello (1647, comprendente anche Aci Trezza), Aci S.Filippo ed Aci Sant'Antonio (1628, comprendente anche l'allora "Aci Belvedere, Aci S.Lucia ed Aci Catena). L'autonomia comunale arriverà però solo in epoca moderna. La scintilla fu lo storno da parte del comune di Aci Sant'Antonio dei fondi destinati alla costruzione del cimitero dell'allora frazione di Valverde in contrada Caramme, che scatenò la reazione dei valverdesi: era il 1949. Le antiche tradizioni prettamente agricole, sono state oggi soppiantate dalle varie attività del mondo moderno. L’acciuga è un pesce comunissimo del bacino del Mediterraneo e per questo ha molte denominazioni regionali o dialettali: “lice” tra Bari e Brindisi, “anciova” in Sicilia, “sardon” tra Veneto e Marche, “anciuia” in Liguria... Nella lingua italiana si chiama "alice". Le alici sono pesci di profondità e si avvicinano alle coste durante il periodo riproduttivo, ovvero nei mesi compresi tra marzo ed agosto; è allora che vengono pescate, di notte alla luce di enormi lampare. Dalle rievocazioni di tale tradizione dei “trizzoti”, nel 1986 nasce la sagra dell’acciuga, giunta nel 2014 alla sua 29 edizione. Come ogni sagra che si rispetti, vengono aperti al pubblico stands con prodotti tipici della tradizione popolare siciliana e sarà possibile la degustazione di piatti a base di acciuga secondo ricette antiche e semplici. Ma vediamo prima come si preparano le acciughe sotto salatura. Preferibilmente nel mese di maggio, si acquistano 5 chilogrammi di acciughe freschissime e 3 chilogrammi di sale grosso; non usare mai il sale fino, perché così le acciughe vengono troppo salate e non si riesce a dissalarle. Preso quindi il pesce, con la mani si levano le squame dal pesce, prendendo un'acciuga con una mano per la coda e poi passando delicatamente le dita dell'altra mano sul dorso e sull'addome del pesce. Quindi si passa a togliere la testa e le interiora. Per prima cosa di elimina la testa, spezzando la colonna vertebrale del pesce a livello delle branchie e strappando poi via la testa avendo cura di trascinare via anche le interiora insieme ad essa. Per essere sicuri che le interiora siano state completamente asportate, si passa l'indice all'interno della cavità addominale del pesce, aprendola sul lato anteriore e togliendo eventuali residui. Se comunque nella fretta rimane qualche residuo di interiora, questo sarà sterilizzato dal sale. Le acciughe sotto sale durano anche due o tre anni, però più il tempo passa, più il sale corrode la carne consumandola. Aprendo il coperchio, si sprigiona un forte odore di mare. Togliendo il pesce dalla salamoia, bisogna fare molta attenzione che nulla venga in contatto con acqua dolce. Là dove cadono gocce d'acqua dolce, per esempio sulla piastra o sul peso, si crea una zona non salata sulla quale attecchisce la muffa. Se le macchie di muffa sono piccole e confinate, è possibile pulirle, ma se si estendono rapidamente per precauzione è meglio gettare l'intero vaso di pesci. Per dissalare il pesce, lo si lascia sotto l'acqua corrente e una volta lavate le acciughe, si tolgono la pinna dorsale e ventrale, poi la lisca completa di coda. Per asciugarle, si lasciano su un tagliere di legno oppure si tamponano con carta da cucina. Le specialità, famosissime in tutto il catanese, che possono essere preparate sono:
Ma con le acciughe salate si possono preparare mille altri piatti, fra cui ve ne suggerisco alcuni:
Ma vediamo le ricette: CRISPELLE CON ACCIUGA
Entro una bacinella di ceramica o zuppiera impastate 1,200 kg di semola di grano duro con 200 grammi di latte caldo ed acqua calda moderatamente salata, assieme 50 grammi di lievito. Impastate con le mani, che avrete unto con olio (altrimenti l'impasto si appiccica), a lungo, con acqua abbondante, che non ci sia nessun grumo: se avete una impastatrice elettrica, bastano 25 minuti. Otterrete una pasta sofficissima, al limite dello stato liquido, che coprirete con una coltre di lana ripiegata, per lasciarla lievitare almeno tre ore. Preparate una padella dai bordi alti o un tegame, mettendoci un quantitativo di strutto tale da lasciare galleggiare abbondantemente le crispelle: diciamo circa 20 centimetri di altezza di liquido. Raggiunta la temperatura, mantenete il fuoco basso. Preparate, accanto alla padella dai bordi alti per friggere, un piatto con le acciughe diliscate, ridotte a pezzetti da tre-quattro centimetri. Avvicinate il recipiente con la pasta lievitata e munirsi, vicino, di un altro recipiente colmo d’acqua, in cui, necessariamente, bagnerete la mano destra, una volta che abbandonata la pasta farcita nello strutto bollente della padella. Con rapido gesto, prendete un pezzetto d’acciuga con la mano sinistra, mentre la mano destra si prende un pezzetto di circa trenta-quaranta grammi di pasta.
La pasta, a contatto col liquido bollente, istantaneamente s’increspa, donde il nome, ed è pronta quando assume un bel colore dorato compatto. Appena dorata, estraetela con un lungo remaiolo fatto di cerchietti di metallo concentrici e ponetela a sgocciola. Finito tutto l'impasto e cotte per la prima volta tutte le crispelle, procedete a friggerle nuovamente cominciando da quelle più fredde. SICILIANA CON TUMA E ACCIUGHE (CATANESE) Prendete un kg di tuma e lasciatela fuori dal frigo per almeno 24 ore, avvolta in un canovaccio, dentro il forno spento, in modo da farla "lievitare". Il giorno dopo, deve poi essere tagliata a dadini piccoli (cubetti da 2 cm di lato) e condita con sale e pepe. Mescolate un kg di farina 00 con 250 grammi di semola di grano duro ed impastate con acqua tiepida, nella quale avete precedentemente disciolto il sale. Durante la lavorazione, aggiungete mezzo etto di strutto oppure l'equivalente in olio d'oliva e continuate ad impastare, per non meno di 30 minuti, aggiungendo acqua tiepida (se necessario). Impastate finché, pressandolo leggermente con un dito, l'impronta scompare subito. Quindi ricoprite con una coperta di lana e lasciate riposare per 45 minuti. Al centro di ogni disco mettete un mucchietto di tuma, con 3|5 filetti di acciuga sottosale (ma dissalate), un paio di olive nere e della cipollina tritata sottile. Chiudete a portafoglio (come se fosse un calzone). Fate molta attenzione a far aderire bene i bordi, comprimendoli energicamente e sagomandoli con una rotella ondulata. perché se in cottura si aprono non sono più mangiabili.
SPAGHETTI CON ACCIUGHE E MOLLICA
Minimo sforzo e massimo risultato, è il caso di dirlo. Lessare la pasta. Intanto scaldare in padella mezza cipolla, olio, acciughe. Unire un po’ di concentrato di pomodoro e stemperare il sugo con un po’di acqua. Scolare la pasta e condirla con il sugo alle acciughe e completare con il pangrattato. FRITTELLINE DI SALVIA CON ACCIUGHE SALATE
Intanto pulite le acciughe, facendole passare sotto l'acqua, togliete loro le spine e fatele a piccoli pezzi. Quindi prendete due foglie di salvia, mettete tra l'una e l'altra un pezzettino d'acciuga e immergetele nella pastella di acqua e farina che avrete precedentemente preparato. A questo punto non resta che gettare i piccoli “sandwiches” di salvia nell'olio bollente. Portateli in tavola appena finite di friggere: vanno gustati caldissimi, spolverizzati di sale a piacere. PIZZA CON ACCIUGHE
A metà cottura, aggiungete un cucchiaino di timo tritato e quattro spicchi d'aglio tritato, sale e pepe a piacere. Togliete dal fuoco e mettere da parte. In una ciotola mischiate, mozzarella, formaggio di capra, scorza di limone, un cucchiaino di olio extra vergine d'oliva, un cucchiaino di timo tritato, due spicchi d'aglio tritato ed un poco di pepe nero. Stendete in una teglia la pasta per pizza, che avrete preparato a parte prima. Cospargete con le cipolle caramellate e aggiungete 12 filetti di acciuga, pezzetti di limone. e la mozzarella condita. Infornate a 280°C per circa 10 minuti (dipende dal tipo di forno). FRITTATA CON POMODORI E ACCIUGHE
In una padella ponete a rosolare un spicchio d’aglio con dell’olio extravergine, unite i pomodori, salate e pepate. Diliscate, dissalate e sminuzzate tre acciughe e mescolatele con la polpa di pomodoro insieme al prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per circa 15 minuti. In una ciotola sbattete otto uova con un pizzico di sale e uno di pepe, unite il sugo di pomodoro e acciughe e mescolate.
Ma il migliore modo di gustare una acciuga salata rimane il seguente: pane appena sfornato, abbondante olio novello, acciughe dissalate una notte, aglio di rosso Nubia, fiori di origano e maggiorana.
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