Il menù Angioino (1266-1282)

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Dopo che nel 1268 Corradino di Svevia fu decapitato in Piazza del Mercato (oggi Carmine) a Napoli, il regno di Sicilia fu conquistato dagli Angioini.

Il regno di Carlo d'Angiò non fu che una continua espoliazione per parte dei ferocissimi soldati provenzali, mandati in Sicilia al comando di baroni francesi.

L'isola era abbandonata all'arbitrio dei suoi governanti che l'oppressero con tasse e balzelli. Il modo licenzioso col quale i francesi trattavano le nostre donne, irritava sempre di più, ed era desiderata e cercata un'occasione per romperla con i francesi. In uno scoglio di Trapani, detto volgarmente "del mal consiglio", si riunirono, dopo segreti accordi, il trapanese Palmerio Abate, nominato dalla casa Sveva signore di Favignana e di Carini, Giovanni da Procida, Alaimo da Lentini, signore di Ficarra, Gualtiero da Caltagirone ed altri pochi magnati dell'isola, per trattare di abbattere il governo angioino.
Essi intendevano offrire la corona a Pietro III, re di Aragona e marito di Costanza, figlia di Manfredi, e cioè a quelli che Corradino di Svevia prima della sua morte aveva indicato come legittimi successori della corona del Regno di Sicilia.
I francesi se ne vanno nel 1302 con la pace di Caltabellotta.

A tutt’oggi in alcune zone della Sicilia del centro-nord (Nicosia, Sperlinga, Fondachelli Fantina, Novara di Sicilia e San Fratello) si parla un dialetto di origine gallica.

Gli angioini non lasciarono segni significativi nella gastronomia siciliana, ma si deve a loro il tortone, dolce di pasta zuccherata che si fa ancora a Sperlinga. Inoltre, la famosa Vucciria di Palermo deriva proprio da “boucherie” con cui gli angioni indicarono la zona del macello. palermitano.

Sembra che gli angioini ci abbiano lasciato l’uso del rollo di vitello ovvero del famoso falsomagro.
Di origine angioina sarebbe l'«ancidda brudacchiata», che è la traduzione di «anguilla in brouet», cucinata con pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano sciolto nel vino.

Un saluto da Enzo Raneri


Un menù angioino potrebbe essere il seguente:

• Crespelle
• Lasagne cacate
• Falsomagro
• Tortone


Crespelle

Le Crespelle  Foto: Vincenzo Raneri Oggi noi le cuciniamo un po’ diversamente, da una ricetta tratta da un manoscritto dell’epoca si legge:

Abbi della farina bianca stemperata con uova,
aggiungivi dello zafferano e mettivi a cuocere lo strato nel lardo,
e come siano cotte, mettivi sopra miele e mangia.

--Traduzione:
Prendi della farina bianca e mischiala con le uova
aggiungi dello zafferano e cuoci in Forma delle pagnottelle piatte (strati)
e mettile a cuocere nella sugna fusa.
Appena cotte metti sopra il miele e mangia.

La stessa ricetta (consigliata dal sommo Pino Correnti) viene preparata così:

Impastate la 1,2 kg di semola di grano duro con acqua calda, moderatamente salata, assieme a 50 grammi di lievito.
Impastate con le mani a lungo, con acqua abbondante, che non ci sia nessun grumo.
Otterrete una pasta sofficissima, al limite dello stato liquido, che coprirete con una coltre di lana ripiegata, per lasciarla lievitare almeno tre ore.
Preparare, accanto alla padella dai bordi alti per figgere, un piatto con le acciughe diliscate, ridotte a pezzetti da tre-quattro centimetri e un altro piatto con la ricotta fresca setacciata.
Avvicinare il recipiente con la pasta lievitata e munirsi, vicino, di un altro recipiente colmo d’acqua, in cui, necessariamente, il cuciniere dovrà bagnare la mano destra, una volta che ha abbandonato la pasta farcita nello strutto bollente della padella.
Con rapido gesto, se si vogliono ottenere crispelle d’acciuga, prendere un pezzetto d’acciuga con la sinistra, mentre la destra si tuffa nella pasta per ritirarne un pezzetto di circa trenta-quaranta grammi.
Con tutt’e due le mani manipolare celermente la pasta, dando una forma allungata, affinché copra completamente il pezzetto d’acciuga, che deve rimanere, celato, al centro: quindi lasciar cadere la crispella, così formata, entro il padellone.
La pasta, a contatto col liquido bollente, istantaneamente s’increspa, donde il nome, ed è pronta quando assume un bel colore dorato compatto.
Viene estratta con un lungo remaiolo fatto di cerchietti di metallo concentrici.
Alle crispelle farcite con la ricotta viene data una forma rotonda, ma friggono contemporaneamente e poi si mettono, fumanti, a sgocciolare nell’apposito recipiente.
Poi, ancora caldissime, solo quelle con la ricotta, a richiesta, possono essere spolverizzate di zucchero.
Vengono trasportate a chili nei grandi cartocci di carta gialla da pasta.
Per una compatta doratura le crispelle vanno fritte due volte
”.


Tortone

Il 16 agosto si svolge la relativa sagra a Sperlinga (EN)

Tortone -- foto: Enzo Raneri Si tratta semplicemente di pasta per pane impastata e lievitata, fritta in olio d'oliva e cosparsa di una miscela di zucchero grezzo di canna e cannella.

Lo zucchero ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero ha origini molto antiche.
Alcuni scritti ritrovati in India risalenti al 300 a.c. parlano di questo alimento chiamato Sakkairia che significa miele senza api.
Testi più recenti (anno 1000 d.C.) attestano la coltivazione della canna da zucchero in Sicilia, Cipro, Malta e Spagna precisamente nella zona di Grenada dove attualmente esiste l'unica piantagione di canna da zucchero in Europa.


Falsomagro

Ingredienti:
· Una fetta di carne di vitello (ma ne esistono versioni anche con agnello o castrato)
Falsomagro -- foto: Enzo Raneri · Pancetta a fettine sottili gr 150
· Carne tritata gr 200
· Uova 5
· Mollica di pane fresco
· Latte
· Caciocavallo gr 70
· Noce moscata
· Sale e pepe
· Alloro
· Cipolla 1
· Vino bianco 1/2bicchiere
· Olio evo
· Farina
· Brodo di carne o vegetale 2 mestoli

Stendere bene e battere la fetta di carne.
Rivestirla perfettamente con la pancetta.
A parte lavorare la carne tritata come per confezionare le polpette, con un uovo, mollica di pane bagnata nel latte, caciocavallo,, sale, pepe e noce moscata.
Stendere la carne tritata così lavorata sulla pancetta.
A parte bollire le quattro uova rimaste, sino a farle diventare sode. Freddarle e sbucciarle. Sistemare le uova intere sulla carne tritata.

A questo punto arrotolare la carne sulle uova fino ad ottenere un rotolo perfettamente chiuso, sigillando bene i due estremi in modo che le uova non possano fuoriuscire (eventualmente cucire): Legare bene il rotolo, ben stretto.

Infarinare il rotolo. Rosolarlo in padella in olio evo. Fare asciugare bene dall'olio. Tritare la cipolla farla rosolare in olio evo in una capiente casseruola dai bordi alti.
Adagiarvi il rotolo rosolato, far riprendere il calore e sfumare con il vino bianco. Appena il vino è evaporato, aggiungere due mestoli di brodo.
Incoperchiare bene ed abbassare la fiamma e far cuocere a fiamma dolcissima per 30 minuti Appena cotto, tirare fuori dalla casseruola e far raffreddare un poco.

Si puo' guarnire con cipolle in agrodolce.


Lasagne cacate

Lasagne cacate -- foto: Enzo Raneri Dal greco lasanon, erano già note agli etruschi e agli abitanti di alcune regioni italiane furono chiamate col nome poco lusinghiero, per prendere in giro le più elaborate pietanze dei nobili.
Cinquecento anni dopo fra gli ingredienti fu aggiunto anche il pomodoro.

Ingredienti:
· 150 g di pasta fresca all’uovo per lasagne
· 40 g di burro
· 250 g di ricotta fresca
· 30 g di caciocavallo grattugiato
· 5 dl di latte
· 30 g di farina
· 100 g di carne di maiale tritata
· sale e pepe

Scaldare 35 g di burro in un pentolino a fuoco molto dolce.
Quando è sciolto, unire la farina.
Mescolare bene con la frusta e versare un bicchiere di latte. Mescolare fino a ottenere una besciamella omogenea, poi versate tutto il latte rimasto.
Aggiungete un cucchiaino di sale e fate addensare a fuoco dolce, mescolando continuamente con la frusta. Spegnere e unite il caciocavallo grattuggiato e la ricotta.
Salare e pepare.

Nel frattempo, fate soffrigere la carne di maiale tritata e poi aggiungerla alla besciamella.
Lessare la pasta in acqua salata.
Scolare le sfoglie e tuffarle in acqua fredda per fermare la cottura.
Stenderle su un canovaccio pulito per eliminare l’acqua in eccesso.
Imburrare una teglia e stendere sul fondo un po’ di besciamella.
Coprire con le sfoglie, poi proseguire alternando gli ingredienti.
Chiudere con la besciamella.

Scaldare a fuoco medio una padella antiaderente e fateci dorare la pancetta tagliata a dadini.
Cuocete nel forno già caldo a 200° finché la superficie diventa una crosticina dorata.

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